Piero Carvajal es un acuicultor y pescador artesanal de la caleta de Tongoy que, desde pequeño, estuvo ligado a una vida de cariño y respeto por el mar. ¿Cómo no hacerlo? Si su padre, Leonardo Carvajal, fue fundador y destacado dirigente del gremio de pescadores durante más de 30 años, a quien acompañó desde siempre, observando la importancia del trabajo colaborativo y del capital social para una microempresa.
En esta entrevista nos cuenta sobre el desafío que ha sido trabajar durante la pandemia, la diversidad de lugares en Chile que disfrutan sus productos, y la importancia de trabajar en conjunto con sus pares.
R.U.: Cuéntanos Piero, ¿naciste en Tongoy? P.: Mis viejos nacieron y se criaron aquí, en Tongoy, pero por cosas de la vida, fueron a entregar mariscos a Concepción, y nací allá. A mi papá le habían pagado con cheque y tuvo que “robarme” del hospital (risas), pero al otro viaje comercial fue y pagó lo que debía. Estuve allá un día y de ahí, toda la vida ligado acá.
R.U.: Al ser de familia de pescadores y acuicultores, imagino que desde pequeño te llevaban al mar… P.: Sí, desde chiquitito. Al comienzo, uno lo hace de pelusón nomás, de curioso, pero después te termina gustando, lo tomas más en serio y lo realizas como trabajo, perfeccionándote cada vez más.
R.U.: Cuando empezaste a trabajar con tu papá, ¿eran sólo ostiones, o también pescaban y cultivaban otros productos? P.: Bueno, netamente ostiones, aunque también había extracción de locos y de lapas en sus períodos. Como pertenecíamos al gremio de pescadores que tiene área de manejo, ciertas veces al año hacíamos la extracción según la temporada. Igual, cuando se deja avanzada la pega del cultivo, uno queda con algo de tiempo libre, así que también anduve en el tema de la pesca de cerco del jurel. Después me enfoqué en el cultivo de ostiones y ahora ostras japonesas, además de hacer yo mismo la cadena de comercialización.
R.U.: Respecto a este punto, ¿cuánto tiempo llevas comercializando tus productos? P.: Voy para los 6 años ya. Con mi viejo teníamos una sociedad, y él se desligó de esa parte. Como desde chico me gustaba manejar, me empecé a abrir campo ahí, distribuyendo a varias partes de Chile.
R.U.: ¿Y cómo fue todo eso? P.: En realidad, me di cuenta de que se le saca más en el tema monetario, aunque igual es más sacrificio y tiempo, pero no es lo mismo venderlo arriba del muelle que llevarlo directamente al restaurante… es una por otra.
R.U.: ¿A cuántas ciudades y restaurantes llegabas antes de la pandemia? P.: Eran hartos restaurantes, tenía una cartera de 35 clientes, si no me equivoco. Uno de ellos, Paz Pacheco, que fue súper buena clienta mía, me dio la mala noticia de que no seguían con el local; estaba super triste y bajoneada. Ahí tratamos de levantarle el ánimo, pero es difícil después de trabajar tantos años en el restaurante, aunque el papá (Coco Pacheco) tiene su cuento a nivel nacional con clases de cocina; eran las hijas y la esposa quienes estaban a cargo. Lo bueno que rescato es que, durante los años que les abastecí, quedaban súper contentas y conformes con el producto. Me dijo que, si alguien abría el lugar con otros clientes, me iba a recomendar 100%.
R.U.: Entonces, eran restaurantes bien cotizados… P.: Sí, como en la quinta región con los amigos “Tres Peces”; “Casa Alegre” en Concón donde la srta. Karen; “Rincón de Charlie”; “Aquí Jaime”; en Casa Blanca los restaurantes “Macerados” (que son 4), con el amigo Gonzalo Donoso y, bueno, los chefs Mardones y compañía, que le ponen sazón en la cocina.
R.U.: ¿Los conoces a todos? P.: Si pues, es que tanto tiempo, después uno se hace amigo de los clientes, y en Santiago igual; en Rancagua; Pichilemu también con el amigo Juan Morales del restaurante “Alaia”, que queda en Punta Lobos… hasta en Talca. También le enviaba productos al amigo Leo Lucero de Lebu; y bueno, en Antofagasta, igual hay varios clientes.
R.U.: Entonces vas a todos lados, al norte y al sur… P.: Sí. Supongamos, mañana cosecho los ostiones, los desconcho, los cargo y parto altiro; pretendo siempre estar temprano con el producto fresquito.
R.U.: Actualmente, ¿Cómo has enfrentado el cierre de los restaurantes y las cuarentenas? ¿Qué pasó y cómo te rearmaste? P.: Sigo preocupado, porque desde que terminó el verano hay clientes que, hasta el día de hoy, los llamo y no responden, les pregunto por los pagos pendientes y no me dan fecha. Gran parte de mi trabajo quedó parado casi cuatro meses por eso. Pero, por el otro lado, ese tiempo estuve avanzando en el tema del cultivo y a la vez meditando, tratando de hacer cosas nuevas. Había tiempo para pensar de sobra, y se me ocurrió hacer conservas porque me vi obligado al no tener días fijos de viaje o, si tenía, eran distintos días de pedidos y no podía encajar los clientes. Más de alguno se molesta porque entrego a unos primeros y otros después, pero tengo una ruta: primero por la quinta región, donde más entrego, y después por Santiago… pero no es un asunto de productos, sino de tiempo. Además, voy solo, pero siempre invito a algún amigo para que me apañe y me meta conversa.
R.U.: ¿Y cómo fue el proceso de la venta de las conservas? P.: Bueno, varios restaurantes que les entregaba productos habían cerrado, pero algunos, por ejemplo: Tres Peces, quisieron reinventarse con el tema de los deliverys.
R.U.: Ah, como muchos, claro. P.: Claro. Igual llevo productos frescos, pero en menor cantidad, y ahora salen más las conservas. Eso sí, el ostión es solamente fresco y congelado, pero hice prueba de todo, y si bien no hay nada que decir de las conservas de loco y de pulpo, la que a mi criterio quedó mejor fue la que hicimos con Leo Lucero, de ostra ahumada en aceite de oliva, y ha tenido súper buena aceptación.
R.U.: ¿Cómo comenzó esa alianza con él? P.: Leo hace conservas de pescado desde hace tiempo. Nos conocimos en Santiago, en el espacio Food and Service del 2018, y ahí intercambiamos números por medio de Meyling Tang (periodista y vicepresidenta de Fundación Cocina Mar), con Paula Baez (chef) y los chiquillos de Tres Peces. Leo tiene súper buenas ideas y, para él, nada se pierde. Por ejemplo, en ese tiempo, le mandé ostiones media concha, que queda solamente la carne y lo demás se bota, y él dijo “pero cómo lo van a botar”, así que ocupó todo el ribete del ostión, lo disecó y lo hizo como chimichurri para las sopas. Ahí le dije que probáramos con otras cosas, y empezamos. Hicimos una buena partida de pulpo ahumado al ají en aceite de oliva y se vendió harto. Después fue con el loco, que fue más rápido. Respecto a los ostiones, a mi criterio quedó bueno, pero se encogía mucho, igual que la chocha, el piure o la almeja, la estética del frasco no se veía bien; no así con el pulpo, la ostra o el loco, que se veían mucho mejor. Por eso decidí vender el ostión fresco, congelado y sellado al vacío
R.U.: Tocando otro tema, sabemos que eres parte de una fundación y también te has estado capacitando. ¿Sientes que ha sido positivo y le da un plus a tu trabajo? P.: Todo comenzó cuando me hicieron una invitación por la Fundación Cocina Mar, integrada por Meyling y otras personas. Ella conocía a mi papá por el gremio y, como pescador acuicultor joven, me invitaron para dar a conocer mi producto. Me sirvió muchísimo porque capté muchos clientes en la feria gastronómica y también hice hartos lazos. Cuando fui el primer año, hicieron la cena principal con ostiones y ostras japonesas que llevé yo; les gustaron mucho a todos, a varios empresarios a nivel nacional e internacional y al gerente de Food and Service. Pude darme a conocer y también fue una muy buena vitrina para Tongoy, porque hay gente que sólo ha escuchado el nombre por el dicho “Entre Tongoy y Los Vilos”. La fundación me ha ayudado mucho en el tema de la red de difusión y comercialización, gracias a las ferias con organizaciones, dueños de hoteles y todo eso; y se pasan la voz, comentando la calidad del producto, los buenos precios.
R.U.: ¿Cómo es tu relación con pescadores y acuicultores de otras regiones? P.: Súper bien, siempre va a haber una afinidad y apoyo. Por ejemplo, Gonzalo, de la Isla de Juan Fernández, me llamó para pedirme el dato del aceite, que es del valle de Huasco, se lo recomendé y compartí altiro. A la vez, me ofreció langosta, y aproveché de encargarle; nosotros le llamamos hacer tratos “a lo compadre”. En un tiempo no muy lejano, mi sueño es poner un local en Santiago y, aunque soy partidario de tener la mayor cantidad de productos de Tongoy, ahí llamaré a Leo, a Gonzalo, a mis amigos de Antofagasta que trabajan harto el pulpo, para tener también sus productos.
R.U.: Y hablando de tener un negocio propio, ¿qué crees que falta aquí en la región para el rubro? P.: He visto una idea que yo creo que sería ideal en los restaurantes: que tuvieran los productos vivos para que el cliente elija. Sé que es una inversión grande para eso, pero la calidad va a ser mayor a lo congelado. Lo otro, es que la mayoría de las cosas salen para el extranjero y, desde mi punto de vista, nosotros debiéramos consumirlo más. Ahí estamos mal enfocados, pero de a poco hay más interés para comer más fresco y mejor.
R.U.: Y en el proceso de cómo llevar el negocio, ¿ves alguna falencia? P.: Bueno, en ese aspecto, tengo un contador que me conoce desde guagüita porque era amigo de mis papás. Mi vieja murió hace 2 años y mi papá a los 9 meses después. De ahí, tuvimos que remar solos nomás pero, gracias a Dios, no me ha ido mal ni nada por el estilo… igual, se les extraña.
R.U.:¿Qué quisieras decir, para terminar? P.: Decirles a los clientes que elijan los productos tongoyinos porque son de muy buena calidad. A mis amigos que tienen cultivo, y que también se esfuerzan, que se arriesguen a llegar más allá, a otras ciudades, y si algo sale mal, rescatar lo bueno… quien no se arriesga, no cruza el río, ja, ja, ja. Y dar las gracias a los chiquillos de la Fundación Cocina Mar que, tanto a mí como a varios colegas y amigos de la pesca artesanal, nos han ayudado harto y, de verdad, se agradece y valora mucho eso.
Revista Urdimbre
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